传承风采

莜面的制作工艺

时间:2020-10-19 字号

        莜麦是我国古老传统农作物之一,是禾木科,属草本植物,早在2000年前的春秋战国时代就种植。目前,种植主要集中在我国北方地区。     

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        莜麦营养价值高,蛋白质、脂肪、赖氨酸含量和热量与其他粮食相比均居于首位,常食用对防止“三高”,以及抗衰老等大有裨益。     

        过去,莜麦做为一种充饥粗粮,在农家的餐桌上频频出现,特别是做劳动强度大的农活,每天必吃一顿莜面,俗话说“三十里的莜面,四十里的糕,十里的荞面饿断腰”。可见,莜面对普通劳动者的重要。    

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        基于当地人们对莜面的喜好,更是基于明瑞食府杨瑞雪女士从母亲那里继承了很好的莜面加工技艺,明瑞食府在一九九二年创建时,就选择了莜面。     

        人们喜好吃莜面,它不但耐饥饿,更主要的是它香气怡人,口感好。 

        大凡好的东西都需精细打磨。莜面也是一样,要想吃上莜面,那得经过“三生三熟”。“一生一熟”:生莜麦得炒熟。在莜面还是莜麦粒的时候要倒入大锅中炒,炒到莜麦粒微黄飘香,这就成了一熟,磨出面粉就是生莜面面粉了。“二生二熟”:盛几碗莜面粉放入盆中,加入滚开的水和面,把面烫熟,这就是二熟。“三生三熟”:捏好的莜面得上锅蒸熟,当蒸笼中白气升腾,屋中弥漫着莜面的特有香气时,莜面才真正熟了,历经“三生三熟”的莜面才可以吃。 

        莜面的吃法颇多,风味各有千秋。可以有蒸、炸、汆、烙、炒等多种。可热吃,也可凉调冷拌,可按自己口味,酸、辣、甜、咸自行调制佐料。夹一筷子莜面,饱蘸调配的汤料,细细咀嚼,一种特殊的莜面香味在舌尖与味蕾的碰撞中产生。 

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        莜面的加工制作工艺是很讲究的: 

        首先是和面,用开水冲烫莜面粉,水滚开后按面粉500克,水650克的比例,匀速的把水倒入面中,且不停的用木筷进行搅拌,待到水和面充分融合的时候,使劲的揉揣,揣劲道了,面就和好了。莜面和好了是“三光”,面团、面盆、和面的手,都油亮油亮的。 

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        接下来是加工制作:莜面可以加工成窝窝、饸饹、饺饺、饨饨、鱼鱼、傀儡、拿糕等十几个品种。制作工艺用推、搓、擀、卷、拨、切等。最为多见的是推莜面窝窝,取适量的莜面剂子,在专用平滑的推板上,用手掌把莜面剂子轻轻推开,推开后的莜面剂子呈薄厚均匀3厘米左右宽的小片状,然后用食指把小莜面片迅速卷起,呈筒状,依次摆放在小笼屉里。明瑞食府推出来的莜面窝窝,在直径26厘米的蒸笼可摆放83—84个,由于制作者长时间的制作,自然也已经标准化了。  

  

        最后是蒸莜面:把蒸锅中的水烧开,开始上锅蒸,冒气3—4分钟后,莜面就可以出锅了。掌握蒸莜面的火候也很关键,超时莜面就会塌陷,时间不足就会发黏。 

        宣化明瑞食府通过传承人杨瑞雪的培训和继承创新,明瑞食府已有大批掌握加工制作莜面技艺的师傅们,明瑞食府的莜面技艺一定会渊源流传。莜面博物馆和体验馆的建立,会让更多的人了解莜面知识和掌握制作莜面的技艺。